Pernahkah Anda kecewa karena makan sate, beef steak, semur daging, emapl atau rawon? tekstur dagingnya ternyata sangat alot dan tidak seempuk yang Anda harapkan. Tekstur daging yang alot (keras) erat hubungannya dengan kadar kolagen dalam daging tersebut. Kolagen adalah suatu protein yang tidak larut dalam air, larutan garam, asam, atau basa. Karena sifatnya yang bandel tersebut, maka kolagen sangat berpengaruh terhadap tekstur daging. Semakin tua umur ternak semakin tinggi kadar kolagen di dalam dagingnya. Sehingga makin tinggi kadar kolagen makin liat tekstur daging tersebut.
Berkat Jasa Enzim
Dewasa ini kegandrungan orang terhadap bioteknologi semakin menjadi-jadi. Padahal nenek moyang kita telah menerapkan prinsip-prinsip bioteknologi sejak berabad-abad yang silam. Walaupun sifat-sifat kimia enzim baru diketahui pada abad ke-20 dan penggunaanya dalam industri pangan komersial baru dilakukan pada tahun 1960-an, tetapi nenek moyang kita telah menggunakannya sejak ribuan tahun yang lalu. Berbagai jenis produk pangan hasil kerja enzim telah dikenal turun-temurun yaitu: tempe, tape, singkong, tape ketan, brem Bali, tuak, arak, oncom, dadih, cuka, dan produk-produk fermentasi lainnya.
 |
| Sumber gambar: naturallifeenergy.com |
Tubuh kita juga kaya akan enzim. Tempatnya tersebar luas, mulai dari mulut sampai ke lambung, pankreas dan usus. Enzim lipase akan memecah lemak, enzim protease akan menguraikan protein menjadi asam-asam amino dan enzim karbohidrase yang menguraikan karbohidart menjadi gula-gula sederhana sehingga mudah diserap oleh usus. Enzim-enzim tersebut bekerja sama satu lain, untuk menunjang proses kehidupan. Di samping sifatnya yang sangat efisien, enzim juga bekerja sangat spesifik, artinya satu macam enzim hanya bekerja pada satu jenis substrat (bahan yang akan diuraikan) tertenyu saja. Dengan demikian dapat dihindarkan terbentuknya produk sampingan yang tidak kita inginkan.
 |
| Papain dari Carica Pepaya | sumber gambar: wikipedia.org |
Dapat dipastikan bahwa semua orang mengenal buah pepaya, paling tidak mengenak buah masaknya sebagai buah pencuci mulut. Selain dalam keadaan matang, buah pepaya muda juga biasa digunakan sebagai bahan sayuran (untuk ditumis atau dilodeh). Sedangkan daun pepaya umumnya digunakan sebagai lap (dengan cara merebusnya berulang-ulang atau dikombinasikan dengan daun singkong, atau daun jambu supaya tidak berasa pahit).
Nenek moyang kita sejak lama telah mengeal bahwa daun pepaya dan parutan buah nanas muda dapat digunakan untuk mengempukkan daging, tanpa mengetahui apa sebabnya. Belakangan baru diketahui bahwa daun pepaya mengandung enzim papain dan buah nanas mengandung enzim papain dan buah nanas mengandung enzim bromelin, yang keduanya merupakan enzim protease (pemecah protein). Enzim protease ini dapat menguraikan kolagen daging yang liat menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana, sehingga daging menjadi lebih lunak.
Getah buah pepaya muda sangat potensial sebagai penghasil enzim papain. Dari satu kilogram lateks pepaya dapat dihasilkan sekitar 200 gram enzim papain kasar. Negara Zaire dan Uganda merupakan negara penghasil papain terbesar di dunia. Meningat Indonesia juga merupakan negara tropis yang kaya akan pepaya, maka sangat mungkin bagi kita untuk memproduksi papain dalam jumlah besar dan berkesinambungan.
Metode Pengempuk Daging
Metode pengempuk daging mula-mula dilakukan dengan cara "aging", yaitu dengan menggantung daging yang baru disembelih pada suhu dingin (sekitar 4ยบC) selama 2 sampai 4 minggu. Proses pengempukkan tersebut berlangsung secara alami dan perlahan-lahan oleh kerja enzim katepsin, yaitu enzim pemecah protein yang secara alami terdapat pada otot daging. Disamping memerlukan waktu cukup lama, cara "aging" tersebut juga mempunyai banyak kelemahan, yaitu menyebabkan: (1) turunnya berat karkas akibat hilangnya air yang terus menetes atau menguap selama daging digantung, (2) terbentuknya "off flavor" (flavor yang tidak disukai) akibat reaksi-reaksi kimia, (3) terbentuknya "off odor" (bau yang tidak disukai), (4) permukaan daging menjadi pucat akibat proses oksidasi pigmen warna daging, dan (5) membutuhkan adanya ruang pendingin yang luas.
Mengingat kelamahan-kelamahan tersebut, maka mulailah dikembangkan usaha pengempukan daging secara cepat, praktis dan mura, yaitu dengan menggunakan enzim papain. Secara tradisonal, hal ini sesungguhnya telah dilakukan oleh suku Indian (di Amerika) sejak lebih dari 400 tahun lalu, yaitu dengan cara membungkus potongan daging dengan daun pepaya selama satu malam sebelum daging tersebut diolah. Saat ini sumber utama dari enzim pengempuk daging adalah papain dari getah pepaya.
Sekitar sepertiga dari 300.000 kilogram papain yang diimpor oleh Amerika Serikat digunakan untuk pengempuk daging, sedangkan sisanya dunakan untuk berbagai tujuan. Papain juga banyak digunakan dalam: dry cleaning, pembersih septic tank, penyamak kulit, alat bantu pencernaa bagi yang mengalami gangguan pencernaan, sebagai penjernih bir, pembuat deterjen dan aneka sabun bubuk, serta obat penyembuh luka bakar. Dengan adanya papain, daging yang keras dapat diubah menjadi lebih empuk. Selanjutnya daging ini mmuda diirs dan digunakan untuk membuat sate, dipanggang, dikalengkan, digiling, dibuat sosis, dan sebagainya.
Injeksi dan Non-injeksi
Pemakaian enzim papain dalam pengempukan daging dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara injeksi dan non-injeksi. Cara non-injeksi mudah diterapkan di rumah tangga adalah dengan menaburkan bubuk papain ke permukaan daging. Bubuk papain ini secara komersial telah banyak dijual di Indonesia. Pemakaiannya pun sangat praktis, taitu hanya dengan cara melumuri daging, beberapa saat sebelum diolah. Agar papain lebih mudah meresap ke dalam daging, permukaan daging dapat ditusuk-tusuk dengan garpu. Cara lainnya adalah dengan merendam daging mentah ke dalam larutan enzim beberapa saat sebelum digunakan.
Teknik injeksi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu injeksi post mortem dan injeksi ante mortem. Injeksi post mortem dilakukan terhadap daging yang telah disembelih, yaitu dengan cara menyuntikkan larutan enzim papain ke dalam potongan-potongan daging yang masih segar. Injeksi ante mortem dilakukan pada ternak yang masih hidup, yaitu melalui injeksi intravena yang dilakukan 5 sampai 10 menit sebelum ternak disembelih, dengan dosis 0,2 sampai 0,7 mililiter larutan papain (1000 tirosil unit per mililiter) untuk setiap kilogram berat ternak hidup. Jumlah larutan yang disuntikkan ke dalam ternak besar biasanya sekitar 80 sampai 120 milimeter dan pada unggas hanya sebanya 2 sampai 3 milimeter.
Hingga saat ini, cara penyuntikan ante mortem dianggap paling baik, karena: (1) sistem vaskuler dari hewan hidup meruapakan sistem distribusi yang paling sempurna, karena saluran darah dapat membagi dosis papain ke seluruh darah dapat menbagi dosis papain ke seluruh jaringan tubuh sesuai dengan proporsi yang diharapkan, (2) Jantung hewan hidup berfungsi untuk memompa papain ke seluruh tubuh, (3) darah hewan dapat berfungsi sebagai pengencer papain yang telah disuntikkan. Apabila ternak tidak jadi disembelih, ternak akan tetap hidup dan papain akan terbuang ke luar tubuh ternak, tanpa menimbulkan efek samping.
